Il processo che porta alla nascita di un vino è costituito da moltissimi step. Prima di stappare una bottiglia e di degustare un buon sorso di vino c’è stata una trasformazione di una materia prima, che ha richiesto più o meno tempo, ma, di sicuro, tante cure e tanta attenzione.
La materia prima in assoluto da cui si parte per fare il vino è l’uva. Ma fra la semplice uva e il vino c’è quello che potremmo definire uno “stato intermedio”, che è il mosto.
Che cos’è il mosto?
Il mosto è il succo d'uva appena spremuto dalle uve fresche appena raccolte durante il processo di produzione del vino.
È composto da acqua, zuccheri, acidi, sostanze aromatiche e altre sostanze nutritive presenti naturalmente nell'uva.
Il mosto è la materia prima fondamentale per la produzione del vino, e il suo sapore, la sua acidità, la sua densità e il suo contenuto di zucchero influenzano la qualità e il tipo di vino che verrà prodotto.
Se volgiamo essere più specifici, la definizione più tecnica di mosto è la seguente:
il mosto è il succo ricavato dall’uva pigiata non ancora sottoposta al processo di fermentazione necessario per poi ottenere il vino.
Come si ottiene il mosto?
Il mosto è il primo prodotto vero e proprio della vendemmia.
L’uva appena raccolta viene introdotta in macchinari dotati di rulli o tamburi rotanti che la schiacciano contro una griglia o un filtro a maglie strette, in modo da separare gli acini dalle parti legnose dei grappoli.
Durante questa operazione, gli acini d’uva vengono anche pigiati, in modo che fuoriesca la parte liquida che li compone, ovvero il succo d’uva.
Tutto l’insieme, composto da bucce, polpa, vinaccioli e succo d’uva viene avviato verso i contenitori in cui inizierà il processo di fermentazione che porterà alla nascita del vino vero e proprio.
Il mosto si ottiene proprio adesso, visto che è, come abbiamo detto, il succo d’uva non ancora fermentato.
Durante questa fase, questo liquido è composto da acqua, zuccheri, tannini, lieviti e da sali minerali, oltre che da sostanze azotate e acide.
È proprio la percentuale di zuccheri presenti nel mosto che determinerà la gradazione alcolica del vino che si otterrà alla fine della sua fermentazione.
Curiosità…
L’operazione necessaria per ottenere il mosto dagli acini d’uva, come abbiamo visto poco sopra, viene effettuata mediante l’utilizzo di apposite macchine, dette pigiadiraspatrici.
Questo è, però, il procedimento moderno. In passato, infatti, non si disponeva di queste attrezzature.
Come si otteneva, allora, il mosto? Attraverso una pigiatura non meccanizzata, ovvero le uve venivano pigiate con i piedi.