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Lieviti nel vino
Cosa sono

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa

Quando si parla di produzione di vino, spesso ci si sofferma su argomenti generali, quali le caratteristiche del vitigno, il terroir e le tecniche di vinificazione.
Tuttavia, c'è un elemento fondamentale che talvolta sfugge all'attenzione del consumatore medio: i lieviti. Questi piccoli organismi unicellulari svolgono un ruolo cruciale nel processo di produzione del vino, influenzando profondamente il suo aroma, il suo gusto e la sua struttura.
In questo articolo, allora, esploreremo proprio questo argomento un po’ più tecnico del solito: cosa sono i lieviti, come influenzano il vino e qual è la loro funzione durante la vinificazione.

Cosa sono i lieviti


I lieviti sono organismi microscopici appartenenti al regno dei funghi. Tra i lieviti più comuni utilizzati nella produzione del vino ci sono Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Questi lieviti si trovano naturalmente sulla buccia degli acini d'uva e sono responsabili della fermentazione alcolica, il processo mediante il quale lo zucchero presente nell'uva viene trasformato in alcool e anidride carbonica.

fermentazione uve

Qual è la funzione dei lieviti durante la vinificazione


Durante il processo di vinificazione, i lieviti svolgono diverse funzioni cruciali:

  • fermentazione alcolica: come accennato in precedenza, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nell'uva in alcool e anidride carbonica. Questo processo è noto come fermentazione alcolica e costituisce la base per la produzione di vino

  • produzione di aromi: i lieviti influenzano significativamente il profilo aromatico del vino. Durante la fermentazione, producono una vasta gamma di composti volatili che conferiscono al vino aromi complessi e distintivi. Questi composti possono includere esteri fruttati, terpeni floreali e tiofeni speziati, tra gli altri

  • stabilizzazione del vino: i lieviti possono anche contribuire alla stabilizzazione del vino, aiutando a ridurre la presenza di alcuni composti indesiderati, come gli acidi volatili e i solfiti

  • influenza sulle caratteristiche organolettiche: oltre agli aromi, i lieviti possono anche influenzare altre caratteristiche organolettiche del vino, come la struttura, la morbidezza e la complessità.



  • Lieviti spontanei e lieviti selezionati


    Nella produzione del vino, esistono due approcci principali all'uso dei lieviti, e per capirli bene parliamo delle due diverse tipologie di lieviti che possono entrare in gioco durante la produzione di vino: i lieviti spontanei e i lieviti selezionati.

    I lieviti spontanei si trovano naturalmente sull'uva e possono essere utilizzati per avviare la fermentazione. Questo metodo è spesso associato alla tradizione e alla produzione di vini artigianali.

    I lieviti selezionati, invece, sono ceppi specifici di lieviti isolati e coltivati in laboratorio, che offrono un maggiore controllo sul processo di fermentazione e possono essere utilizzati per ottenere risultati più prevedibili e ripetibili. Tuttavia, non tutti li utilizzano e sono d’accordo con il loro uso, poiché sostengono che l'uso eccessivo di lieviti selezionati possa compromettere la complessità e l'autenticità del vino.

    In conclusione, sia che si tratti di lieviti spontanei, sia che si tratti di lieviti selezionati, essi sono fra gli elementi più importanti nella produzione del vino. La loro presenza e attività influenzano profondamente il profilo aromatico, il gusto e la struttura del vino finito. Comprendere il loro ruolo può aiutare i consumatori a sviluppare una maggiore consapevolezza e un apprezzamento più cosciente per la complessità e la diversità del mondo del vino.

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