Se ti è capitato di leggere con attenzione l’etichetta di una bottiglia di vino, avrai notato quasi sicuramente la dicitura: “Contiene solfiti”. Ma cosa sono esattamente i solfiti? E soprattutto: perché si usano nel vino?
Spesso circondati da un alone di mistero — e talvolta demonizzati — i solfiti sono in realtà una componente fondamentale nella vinificazione moderna. Conoscere cosa sono, a cosa servono e in che quantità vengono utilizzati ci aiuta a bere con maggiore consapevolezza, senza inutili allarmismi.
Cosa sono i solfiti, in parole semplici
Con il termine “solfiti” si indica un gruppo di composti chimici a base di zolfo, usati in enologia principalmente sotto forma di anidride solforosa – SO₂. Queste sostanze hanno la capacità di proteggere il vino da due grandi nemici: l’ossigeno e i microrganismi indesiderati.
La solforosa può essere presente in due forme:
• libera – è quella che rimane attiva nel vino, svolgendo la sua azione protettiva
• combinata: si lega ad altre molecole – come zuccheri o aldeidi – e perde parte della sua attività.
La somma di queste due forme dà origine alla cosiddetta solforosa totale, che viene espressa in milligrammi per litro (mg/l) e indicata nelle analisi di laboratorio e nelle normative di legge.
Perché i solfiti si usano nel vino
I solfiti vengono impiegati nel processo di vinificazione per diversi motivi, tutti legati alla qualità e alla stabilità del prodotto finale. Le due funzioni principali sono:
• Azione antiossidante
L’ossigeno, pur essendo fondamentale in alcune fasi della vinificazione, è un elemento da tenere sotto controllo. Un’esposizione eccessiva può far perdere al vino freschezza, aromi e colore. I solfiti aiutano a prevenire l’ossidazione, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche.
• Azione antimicrobica
Durante la fermentazione e l’affinamento, il vino è esposto al rischio di sviluppo di batteri e lieviti non desiderati, che possono alterarne il gusto o renderlo instabile. La solforosa funge da disinfettante naturale, prevenendo fermentazioni indesiderate o contaminazioni.
I solfiti sono davvero necessari?
In quasi tutti i casi, sì. Ma diciamo quasi solo perché teniamo conto anche dei vini che vengono prodotti “senza solfiti aggiunti”, cioè senza l’introduzione di solforosa durante la lavorazione. In realtà anche questi vini contengono comunque solfiti naturali, poiché derivanti dalla fermentazione alcolica. La quantità è minore, ma non è mai pari a zero.
È vero però che, grazie a pratiche enologiche più precise – migliore controllo della temperatura, uso di gas inerti, igiene impeccabile in cantina – molti produttori oggi riescono a limitare l’impiego di solfiti, senza rinunciare alla qualità del vino.
Effetti sulla salute: c’è da preoccuparsi?
Per la grande maggioranza delle persone, i solfiti non rappresentano un rischio reale. Le reazioni avverse si verificano quasi esclusivamente in soggetti asmatici o particolarmente sensibili – ipersen¬sibilità ai solfiti – con sintomi che possono includere mal di testa, problemi respiratori o irritazioni cutanee. Ma si tratta di una piccola minoranza.
Inoltre, i livelli di solfiti sono rigidamente regolamentati per legge. Secondo il Regolamento UE n. 606/2009, i limiti massimi consentiti sono:
• 150 mg/l nei vini rossi secchi
• 200 mg/l nei vini bianchi e rosati secchi
• fino a 400 mg/l nei vini dolci, che contengono più zucchero e sono più suscettibili a fermentazioni indesiderate.
Per fare un confronto: la frutta secca confezionata, le marmellate industriali e i succhi di frutta possono contenere quantità di solfiti ben superiori a quelle di un bicchiere di vino.
I solfiti nel vino, quindi, non sono il “male” che spesso si crede. Sono strumenti utili, e se usati con moderazione e competenza, come d’altra parte previsto per legge, permettono al vino di arrivare al consumatore in condizioni ottimali. Informarsi è il primo passo per superare le paure infondate nate intorno a questa sostanza e per continuare ad apprezzare il vino anche con una maggiore consapevolezza.