Il linguaggio del vino
Come riconoscere aromi, sapori e caratteristiche in un calice

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa

Enologia

Bere un bicchiere di vino è un'esperienza sensoriale che coinvolge vista, olfatto e gusto. Questo vuol dire che, per comprenderlo e apprezzarlo pienamente, è essenziale imparare a riconoscere tutte le informazioni che è in grado di comunicarci. Degustare un vino, infatti, non significa solo berlo e apprezzarne il piacere che ci dà, ma coglierne anche la complessità attraverso un'attenta analisi, che permette di scoprire la sua origine, la qualità delle uve utilizzate e i metodi di vinificazione impiegati.

L'analisi visiva
Prima ancora dell’assaggio, osservare un vino è il primo passo per comprenderne le caratteristiche. Il colore, infatti, fornisce informazioni sulla tipologia e sull’età:

• i vini bianchi giovani tendono al giallo paglierino, mentre quelli più maturi possono assumere tonalità dorate o ambrate

• i vini rossi variano dal rubino dei più giovani al granato o mattone dei vini più invecchiati

• i rosati spaziano da tonalità tenui come il rosa cipria fino a sfumature più intense come il cerasuolo

• la limpidezza e la viscosità – le cosiddette "lacrime" e gli "archetti" sulle pareti del bicchiere – indicano struttura e grado alcolico

Attenzione anche a limpidezza e brillantezza, che sono generalmente segno di buona qualità – in caso contrario si poterebbe avere a che fare con vini qualitativamente scarsi o che hanno avuto problemi di evoluzione o di conservazione.

L'analisi olfattiva
Il secondo passaggio della degustazione è la valutazione olfattiva, che permette di riconoscere gli aromi del vino. Questi si suddividono in tre categorie principali:

• aromi primari: derivati direttamente dall’uva, possono evocare sentori di frutta – ad esempio mela, pera, ciliegia, frutti di bosco –fiori – gelsomino, rosa, violetta, ecc. – e erbe aromatiche

• aromi secondari: si sviluppano durante la fermentazione e possono ricordare il pane, il lievito, il burro e la frutta secca

• aromi terziari: legati all'invecchiamento, portano note di spezie – ad esempio vaniglia, pepe, cannella – tabacco, cuoio, legno, caffè, cioccolato e liquirizia

Per favorire la liberazione di questi aromi può essere di aiuto far ruotare delicatamente il vino nel bicchiere; ciò rende più semplice la loro individuazione.

L'analisi gustativa
L'assaggio, infine, è il momento in cui tutte le caratteristiche del vino si rivelano. Quali sono, dunque, le principali sensazioni da valutare?

• Dolcezza: dovuta agli zuccheri residui, è evidente nei vini dolci e passiti, mentre nei vini secchi è quasi impercettibile

• Acidità: dona freschezza e vivacità, ed è particolarmente importante nei vini bianchi e spumanti, contribuendo alla loro longevità

• Tannini: presenti nei vini rossi, conferiscono struttura e una sensazione di astringenza; tannini morbidi e levigati indicano un vino ben affinato

• Alcolicità: percepita come calore in bocca, contribuisce alla corposità del vino

• Persistenza aromatica: indica la durata delle sensazioni gustative dopo la deglutizione; un vino di qualità avrà una persistenza lunga e intensa

Un buon vino è un vino equilibrato, ovvero presenta un'armonia tra questi elementi, senza che uno prevalga in modo eccessivo sugli altri.

L'importanza del terroir e dell’affinamento
Il vino è il frutto del mix unico che si crea fra i vitigni da cui ha origine e il terroir, ovvero il territorio in cui questi vitigni vengono coltivati. Infatti suolo, clima ed esposizione influenzano profondamente le caratteristiche di un vitigno e, di conseguenza, del vino che da esso si produce.
Ma anche il metodo di affinamento gioca un ruolo fondamentale. Oltre che in termini di tempo, anche le modalità fanno la differenza: l'invecchiamento in botti di rovere può donare sentori speziati e tostati, mentre l’affinamento in acciaio mantiene il profilo aromatico più fresco e fruttato.

La degustazione è un viaggio sensoriale da esplorare
Apprendere il linguaggio del vino non è immediato, ma richiede tanta curiosità e pratica. Di grande aiuto per muoversi in questo mondo così affascinante e variegato sono le degustazioni guidate presso enoteche e cantine, dove ci si può approcciare ai più diversi vini e alle loro infinite sfumature con il supporto dei professionisti del settore.
In questo modo si può passare dal bere al degustare un bicchiere di vino, interpretandone la storia, i vitigni, la provenienza, il terroir e le lavorazioni. Così il vino non sarà più solo piacere ma anche conoscenza.

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