Quando si parla di vino, il termine tannino è uno di quelli che ricorrono più spesso, soprattutto nella descrizione di vini rossi. Ma cosa sono esattamente i tannini? Da dove provengono e quale ruolo svolgono nel bicchiere – e nel nostro palato?
In questo articolo esploreremo in modo chiaro e accessibile tutto ciò che c’è da sapere su questi affascinanti composti naturali.
Cosa sono i tannini
I tannini sono composti polifenolici presenti naturalmente in molte piante, tra cui la vite. Nel contesto del vino, li troviamo soprattutto nella buccia, nei semi e nei raspi dell’uva. Sono anche presenti nel legno delle botti di rovere in cui alcuni vini vengono affinati.
Dal punto di vista chimico, i tannini sono sostanze astringenti; questo significa che, una volta in bocca, tendono a legarsi alle proteine della saliva, causando quella tipica sensazione di secchezza o ruvidità sul palato che molti di noi associano ai vini rossi.
Come entrano i tannini nel vino?
La presenza dei tannini nel vino dipende da diversi fattori, tra cui:
• tipologia di uva: alcune varietà sono naturalmente più ricche di tannini, come il Sangiovese, il Nebbiolo o il Sagrantino
• tecnica di vinificazione: i tannini si estraggono durante la macerazione, ovvero quando le bucce dell’uva rimangono a contatto con il mosto; più lunga è la macerazione, maggiore sarà la quantità di tannini nel vino
• presenza dei raspi: alcune vinificazioni prevedono la fermentazione con i raspi – la parte verde del grappolo – che contengono tannini molto aggressivi
• affinamento in legno: le botti di rovere cedono al vino ulteriori tannini, che sono però diversi da quelli dell’uva e contribuiscono a complessità e struttura.
Che funzione hanno i tannini?
I tannini svolgono diverse funzioni fondamentali nel vino, sia dal punto di vista organolettico che evolutivo.
• Struttura e corpo
I tannini contribuiscono alla sensazione di "corposità" del vino. Sono, insieme all’alcol e all’estratto secco, uno degli elementi che determinano la struttura complessiva del vino.
• Astringenza e bilanciamento
L’astringenza dei tannini può controbilanciare la morbidezza dell’alcol o la dolcezza residua. Un vino tannico, se ben equilibrato, risulta armonico e piacevole.
• Potenziale di invecchiamento
I tannini sono antiossidanti naturali: aiutano a proteggere il vino dall’ossidazione e ne favoriscono la longevità. Per questo motivo i grandi vini da invecchiamento sono spesso piuttosto tannici in gioventù, ma con il tempo i tannini si ammorbidiscono e si fondono con le altre componenti, regalando vini eleganti e complessi.
• Interazione con il cibo
I tannini interagiscono in modo interessante con le proteine. È per questo che i vini tannici si sposano benissimo con piatti a base di carne rossa o formaggi stagionati, creando un abbinamento armonico.
I tannini sono una componente essenziale dei vini rossi, e influenzano profondamente la loro struttura, evoluzione e capacità di abbinamento gastronomico. Comprendere il loro ruolo aiuta non solo a descrivere meglio ciò che abbiamo nel calice, ma anche a scegliere con maggiore consapevolezza il vino più adatto al nostro gusto o alla nostra tavola.
La prossima volta che degusti un vino rosso, fai attenzione alla sensazione che lascia sulla lingua e sulle gengive: potrebbe raccontarti da dove viene, come è nato, la sua età…