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I profumi del vino
Imparare a riconoscerli in degustazione

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa
Notizie

Se sei un appassionato di vino saprai perfettamente quanto la degustazione sia un momento fondamentale per comprendere al meglio un certo vino. Dopo aver parlato dell’ esame visivo, oggi vogliamo affrontare quello olfattivo.
La degustazione infatti coinvolge tutti i sensi, vista e olfatto per primi.

L'analisi olfattiva


L’olfatto è un senso fondamentale per la corretta degustazione di un vino e, proprio per questo motivo, il naso va esercitato e stimolato. Se siete alle prime armi vi risulterà sicuramente difficoltoso distinguere i vari aromi di un calice di vino ma, con la giusta pratica e una buona guida, tutto diventerà sempre più facile.

In questo articolo cercheremo di guidarvi ai vari aromi che potrete distinguere nella vostra prossima degustazione. Dobbiamo subito specificare che dall’analisi olfattiva di un vino si può distinguere una vasta gamma di aromi che offrono indicazioni differenti.

Aromi Primari


Gli aromi primari sono i primi a formarsi perché vengono conferiti al vino dalle bucce delle uve con cui il vino è prodotto. Questi aromi possono variare in base al tipo di vitigno utilizzato.

Aromi Secondari


Gli aromi secondari si sviluppano invece durante la fermentazione e si distinguono in pre-fermentativi, cioè quelli che si formano già durante la pigiatura delle uve, e in post-fermentativi, ovvero quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Generalmente, sono quelli floreali, fruttati, vegetali e vinosi.

Aromi Terziari


Gli aromi terziari si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni chimiche.

Quando si procede all’esame olfattivo si cerca di riconoscere la profumazione che più si avvicina a quella emanata dalle sostanze volatili emesse da queste reazioni chimiche.

Per questo motivo la descrizione degli aromi del vino ha un che di poetico. Quante volte abbiamo sentito parlare di profumi di fiori e di erbe, di frutta matura e confettura, di miele, cioccolato, vaniglia e cannella – solo per citarne alcuni – e non si sentono di certo descrizioni fredde e sterili di sentori di acido feniletilico o di alcol feniletilico.

Come si esegue l’esame olfattivo?


la prima cosa da tenere presente durante l’esame olfattivo è l’impugnatura del bicchiere che va impugnato a pinza, sulla base o sul gambo per evitare che la mano si avvicini al naso confondendolo con odori e profumi non provenienti dal vino.
A questo punto portiamo il bicchiere al naso e iniziamo a inspirare in modo intenso e regolare per evitare assuefazioni.

In questa prima fase si determina l’intensità dei profumi, cioè il loro impatto e la loro forza nel momento in cui raggiungono il nostro naso. Si procede poi roteando il bicchiere in modo da
facilitare l’emanazione delle sostanze aromatiche e si effettuano rapide inspirazioni, anche alternando le narici, sempre per evitare fenomeni di assuefazione.

È in questa fase che si riescono a percepire tutti i profumi e gli aromi che descrivono il vino. Questi aromi si suddividono, generalmente, in “categorie”: floreali, fruttati, erbacei, speziati, tostati, aromatici, fragranti, minerali, vinosi, eterei.

Quindi, riassumendo, attraverso l’esame olfattivo, si definiscono prima l’intensità, poi la complessità e la qualità del vino e, in ultimo, i profumi che lo caratterizzano.

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