Il vino è una bevanda complessa e delicata, che purtroppo può sviluppare alcuni difetti durante le varie fasi della sua produzione, oppure durante la conservazione e persino durante il servizio.
Alcuni di questi difetti sono facilmente riconoscibili, altri richiedono una maggiore esperienza e sensibilità per essere individuati.
In questo articolo spiegheremo come si fa a riconoscere i principali difetti di un vino, attraverso l'osservazione, l'olfatto e il gusto, in modo da evitarli e per consumare sempre un prodotto di ottima qualità.
3 categorie di difetti
I difetti di un vino possono essere di origine chimica, microbiologica o fisica.
• I difetti chimici sono causati da reazioni indesiderate tra le componenti del vino o da sostanze estranee.
• I difetti microbiologici sono dovuti alla presenza di microrganismi che alterano il vino.
• I difetti fisici sono legati alle condizioni di conservazione o di servizio del vino.
I difetti più comuni
• Sentore di tappo: è il difetto più noto e temuto dai consumatori. Si verifica quando il sughero del tappo rilascia nel vino una sostanza chiamata tricloroanisolo – TCA – che gli conferisce un odore sgradevole che ricorda la muffa, la carta bagnata o l’umidità di una cantina.
Per riconoscere il sentore di tappo bisogna annusare il sughero e il vino prima di versarlo nel bicchiere. Se si avverte un odore sospetto, si può provare a far ossigenare il vino per qualche minuto, ma se il difetto persiste, il vino è decisamente da scartare.
• Ossidazione: è il difetto causato dall'eccessivo contatto del vino con l'ossigeno, che ne altera il colore, l'aroma e il sapore.
Un vino ossidato ha un colore più scuro del normale, tendente al marrone o all'arancione. Al naso presenta odori che ricordano la vernice o lo smalto. Al palato risulta piatto, amaro e astringente.
Per evitare l'ossidazione bisogna conservare il vino in luogo fresco e buio, evitando le fonti di calore e di luce. Inoltre bisogna chiudere bene la bottiglia dopo averla aperta e consumarla entro pochi giorni.
• Riduzione: è il difetto opposto all'ossidazione ed è causato da una carenza di ossigeno nel vino.
Un vino ridotto ha un colore più chiaro del normale, quasi tendente al grigio. Al naso presenta odori di uovo marcio, aglio, zolfo o gomma bruciata. Al palato risulta duro, metallico e sgradevole.
Per correggere la riduzione bisogna ossigenare il vino per qualche minuto, agitando la bottiglia o versandolo in una caraffa. Se il difetto è lieve, può scomparire con l'aerazione. Se è grave, il vino è da buttare.
• Volatile: è un difetto chimico causato da una concentrazione eccessiva di acido acetico nel vino, che lo rende simile all'aceto.
Un vino volatile ha un odore pungente e acido che ricorda proprio quello dell’aceto. Al palato risulta aspro, aggressivo e sgradevole. Per evitare questo difetto bisogna controllare la temperatura e il pH del vino durante la fermentazione e la conservazione, e usare dosi adeguate di solfiti nel vino.