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Scopriamo insieme il batonnage
Di cosa si tratta

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa
Enologia

Il termine batonnage deriva dal francese bâton, ossia bastone, che in questo caso è lo strumento tradizionale usato per una specifica pratica enologia, che consiste nel mescolare il vino.
Questa tecnica, messa in pratica durante l’affinamento dei vini bianchi in botte, prevede il rimescolamento delle fecce fini, che vengono così rimesse in sospensione.

Ma cosa sono le fecce fini? Non sono altro che delle minuscole particelle solide che rimangono nel liquido dopo la fermentazione e che vanno a depositarsi sul fondo del recipiente in cui il vino sta maturando; sono composte principalmente da cellule di lievito morte, proteine, polisaccaridi e frammenti di bucce d’uva. Tutte queste particelle non sono per forza scarti, ma anzi: se gestite con cura, attraverso un rimescolamento attento e curato, sono una risorsa preziosa, poiché sono composte da elementi capaci di influenzare positivamente la struttura, l’intensità aromatica e la stabilità del vino.

Perché si pratica il batonnage


Gli obiettivi principali di questa pratica sono diversi e tutti legati alla qualità finale del vino:

  • Aumentare la morbidezza e la rotondità: le proteine residue liberate dai lieviti durante l’autolisi contribuiscono a dare al vino una sensazione più avvolgente.

  • Integrare meglio il legno: nei vini affinati in barrique, il batonnage aiuta ad armonizzare le note boisé, favorendo un maggiore equilibrio fra aromi varietali e aromi ceduti del legno.

  • Arricchire il profilo aromatico: rimettere in sospensione i frammenti di fecce può aumentare complessità, eleganza e profondità aromatica, portando note caratteristiche di pan brioche, pasticceria, frutta secca e sfumature minerali.

  • Migliorare la stabilità del vino: le sostanze rilasciate dalle fecce fini favoriscono la stabilizzazione tartarica e proteica, rendendo il vino più stabile e meno soggetto ad alterazioni.

  • Preservare freschezza e protezione dall’ossidazione: il rimescolamento periodico può proteggere il vino dall’ossidazione, permettendo in alcuni casi di ridurre le aggiunte di anidride solforosa.

  • Favorire la longevità e l’invecchiamento in bottiglia: un vino più stabile e protetto tende a mantenere meglio le sue caratteristiche nel tempo, risultando più adatto all’evoluzione e all’invecchiamento in bottiglia.


Quando e quanto si fa batonnage


Non esiste una regola universale per il batonnage: il numero di interventi e la loro frequenza sono decisi dall’enologo in base allo stile di vino desiderato, allo stato delle fecce fini e alla varietà di uva utilizzata.
Possiamo comunque dare dei parametri generali:

  • il batonnage può iniziare subito dopo che il vino ha terminato la fermentazione alcolica e viene trasferito nelle botti per l’affinamento

  • le rimescolate possono essere giornaliere, settimanali o più sporadiche, via via che il vino si avvicina all’equilibrio ricercato

  • la tecnica viene sospesa quando il vino ha sviluppato le caratteristiche desiderate o si rischia di andare incontro a segni di riduzione, in modo da evitare di alterarne freschezza, pulizia e finezza.

  • La decisione finale si basa sempre sull’assaggio: è il vino, con la sua evoluzione, a indicare il momento in cui la pratica enologica ha contribuito facendo dare al vino il meglio di sé.


Una tecnica di precisione


Sebbene il batonnage possa apparire come un semplice rimescolamento, è in realtà una tecnica che prevede una grande precisione e che richiede molta attenzione ed esperienza, oltre che una conoscenza approfondita dell’evoluzione del vino.
Infatti, se eseguito correttamente, è in grado di arricchire il vino di complessità, morbidezza e profondità, ma se svolto male, ad esempio in modo eccessivo o fuori tempo, può portare a difetti olfattivi, diminuzione di freschezza o opacità, con conseguente perdita di qualità e, in definitiva, di prodotto.
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