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Vinacce
Cosa sono e a cosa servono

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa
Notizie

Durante il procedimento di produzione del vino vengono a crearsi anche quelle che potremmo definire sostanze di scarto, ma che, in realtà, non sono veri e propri scarti. Sono, anzi, materia prima utilissima in altri ambiti, anche del tutto differenti e distanti dal mondo del vino.

Lo scarto più consistente risultante dai processi di vinificazione è composto dalle vinacce.

Cosa sono le vinacce?


Le vinacce sono tutto ciò che rimane dell’uva dopo la lavorazione per la produzione del vino. Nello specifico, si tratta del residuo solido, composto da bucce e vinaccioli. In pratica, tutto ciò che rimane di un acino d’uva dopo averne estratto il succo.

Ma le vinacce non sono tutte uguali: le vinacce provenienti dalla produzione dei vini bianchi, che non sono passate per il processo di fermentazione, sono dette vinacce vergini; le vinacce risultanti dalla produzione dei vini rosati, che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, sono dette semi-fermentate; le vinacce che compongono il residuo della produzione dei vini rossi, che hanno svolto tutto il processo di fermentazione, vengono dette, per l’appunto, fermentate.

A cosa servono le vinacce?


L’uso tradizionale e più conosciuto delle vinacce è quello che le vede destinate alla produzione della grappa, grazie al procedimento della distillazione. A questo scopo servono le vinacce fermentate, nelle quali gli zuccheri si sono trasformati in alcool.

grappa

E fin qui siamo rimasti, più o meno, nello stesso ambito.

Ma le vinacce possono essere una risorsa anche in contesti totalmente differenti.
Dalla saggezza contadina impariamo che le vinacce possono essere usate come ammendante in orticoltura e giardinaggio, oppure addirittura come foraggio per animali e, se essiccate, possono fungere anche da combustibile.

In una bellissima località non molto distante da noi, Pienza, le vinacce vengono utilizzate per la stagionatura dei formaggi: in questa particolare metodologia di maturazione, le forme di Pecorino di Pienza vengono messe a stagionare a diretto contatto con le vinacce; questo conferisce loro un caratteristico colore violaceo scuro e soprattutto un leggero gusto acidulo di vino. Questo è il famoso formaggio “ubriaco” di Pienza.

Altri usi delle vinacce potrebbero risultare sorprendenti. Dietro ad alcuni di essi si rintraccia anche una lunga e complessa ricerca scientifica.
Parliamo del mondo della cosmesi: le bucce dell’uva sono ricchissime di polifenoli, che sono dei potenti antiossidanti e dai semi di uva si ricava l’olio di vinaccioli. Entrambi questi elementi vengono largamente usati per la produzione di prodotti cosmetici anti-age.
L’olio di vinaccioli, ricchissimo di acido linoleico, in verità, è molto apprezzato anche in cucina.

Dalle vinacce si ricava anche l’etanolo, da utilizzare da solo o in miscela nei biocarburanti, alternativi ai combustibili fossili.

FAQ – Vinacce: domande frequenti
❓ Cosa sono esattamente le vinacce?
Le vinacce sono il residuo solido dell’uva dopo la vinificazione: bucce e vinaccioli rimasti dopo aver estratto il succo.
❓ Le vinacce sono tutte uguali?
No: ci sono vinacce vergini (non fermentate), semi-fermentate e fermentate, a seconda del processo applicato.
❓ A cosa servono le vinacce?
Possono essere usate per distillazione (grappa), ammendanti per suolo, foraggio, combustibile, cosmetici, oli di vinaccioli e biocarburanti.
❓ Si possono usare in agricoltura?
Sì: come ammendanti, migliorano strutture del suolo, apportano sostanza organica e microelementi.
❓ Quali usi sorprendenti esistono?
Stagionatura dei formaggi (es. “formaggio ubriaco”), estrazione di antiossidanti per cosmetica, produzione di etanolo.
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